Gracias a la sutileza que tuvo el cocinero del presidente Benito Juárez de registrar parte de los gastos de la cocina de la provisional residencia presidencial en la ciudad de Veracruz, podemos conocer algunas prácticas de la gastronomía mexicana que se desarrollaron a mediados del siglo XIX.
Un personaje destacado de nuestra historia es, sin lugar a duda, Benito Juárez, quien al asumir el cargo del Poder Ejecutivo defendió el proceso constitucional de 1857, consolidó trascendentales reformas para el Estado y salvaguardó la soberanía y libertad del pueblo mexicano. A pesar de la atareada administración pública que tuvo que organizar y gestionar, fue una persona que encontraba momentos para sus asuntos privados, como su alimentación.
A partir de un documento intitulado Diario del gasto de la Casa del Señor presidente de la República don Benito Juárez, resguardado en el Archivo General de la Nación, podemos conocer propiamente lo que se llegó a consumir entre mayo y junio de 1860 dentro de la casa presidencial, la cual para aquel momento había sido establecida en Veracruz, estado que se había transformado en bastión de las fuerzas constitucionalistas, las cuales para aquellos meses pudieron disfrutar un lapso de paz después de haber resistido el sanguinario cañoneo de marzo ordenado por Miguel Miramón sobre la ciudad de Veracruz.
La alimentación del presidente y su familia se componía de proteínas, cereales, verduras, frutas y uno que otro postre. Entre la variedad cárnica que se concurría a servir se encontraba res, puerco y pollo, en ocasiones se compraba conejo, pescado y venado. Se preparaban también platillos a base de riñones, sesos, tasajo, longaniza, jamón, quesos y huevos.
Los frijoles, lentejas, papas, camotes, arroz y maíz fueron los tubérculos, legumbres y cereales que acompañaban a los platillos principales, con su respectiva porción de verduras y frutas como nabos, lechuga, berenjena, chícharos, elotes, col, chayote, acelgas, calabazas, nopales y tomates, entre otros productos.
Como postre se degustaban algunos antojitos propiamente de la tierra natal de Benito Juárez como las famosas regañadas oaxaqueñas, el chocolate oaxaqueño y el pan de yema oaxaqueño, también tenía el presidente un gran gusto por el pan chiapaneco denominado capricho. Otros postres que fueron de gran aprecio en las épocas de calor eran los helados y nieves. En ocasiones se prefería mejor un postre más saludable como un plátano dominico, un mago o una buena rebanada de piña.
Lo que no podía faltar en la mesa del señor presidente, y de toda familia mexicana, fueron sus indispensables tortillas elaboradas de maíz. Además, había ocasiones en que se compraban hojas de maíz, elemento que probablemente sirvió para preparar tamales u otro tipo de envueltos.
Para cocinar todos estos alimentos su utilizó el carbón y la manteca de cerdo, mientras que para dar sazón a los alimentos se recurría a productos como la sal, la canela, el ajonjolí, el vinagre y una diversidad de chiles como el ancho y el verde, entre otras especias.
Las bebidas que se llegaban a servir al presidente eran diversas, teniendo siempre presente el agua de aljibe que era utilizada para el consumo, mientras que para las demás necesidades se utilizaba el agua de fuente. El café, el chocolate y la leche eran otras de las bebidas que no podían faltar para el desayuno y la cena. Para la comida se preferían otros tipos de elixir como el vino, el jerez y el pulque, siendo este último una de las bebidas alcohólicas más populares del México decimonónico antes del desarrollo comercial de las cerveceras nacionales.
Este panorama gastronómico sacado del Diario del Gasto de la cocina de la Casa del Señor presidente de la República don Benito Juárez demuestra el alto grado de mestizaje que había adquirido la cocina mexicana decimonónica. De tal manera, la alimentación de aquel periodo se podía componer de: alimentos de origen prehispánicos como el maíz, el frijol, el chile y la gran diversidad de verduras y frutas que se dan en esta tierra; alimentos de la gastronomía española que introdujo una diversidad de proteínas de origen animal y cereales como el trigo; así como alimentos de la dieta árabe y asiática que fueron extendiéndose por la zona del Mediterráneo, como las aceitunas, las lentejas, el garbanzo y el arroz.
Fuente: Archivo General de la Nación
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